Vollkorn mit W 400 – Das Uniqua Rossa von Molino Dallagiovanna ist das Vollkornmehl der Uniqua-Linie: Weizenvollkornmehl mit zugesetztem Weizengluten und Weizenkeim, außergewöhnliche Backstärke, und ein Proteingehalt von 15 g pro 100 g. Pur für rustikales Brot, oder als Beimischung für aromatischeren Pizzateig.
Die Uniqua-Linie von Molino Dallagiovanna steht für eine Idee, die so simpel wie radikal ist: zurück zu einem Mehl, das alles enthält, was das Weizenkorn zu bieten hat. Das Uniqua Rossa ist die Vollkorn-Variante – Weizenvollkornmehl mit Kleie und Keimling, gezielt ergänzt um Weizengluten und Weizenkeim für Backstärke auf Profi-Niveau. Das Ergebnis: 15 g Eiweiß und 8,4 g Ballaststoffe pro 100 g, ein Backstärke-Wert von W 400 und ein nussig-volles Aroma, das kein ausgemahlenes Mehl erreicht.
Dallagiovanna hat die Uniqua-Linie entwickelt, damit Bäcker und Hobbyköche mit unterschiedlichen Mehlen einer gemeinsamen Linie arbeiten und sie frei mischen können. Das Rossa ist das Vollkorn-Mitglied: kräftiger im Geschmack, reicher an Ballaststoffen und Mineralstoffen als Typ 0 oder 00 – und trotzdem backstark genug für anspruchsvolle Teige.
Das Uniqua Rossa funktioniert auf zwei Arten: solo oder als Beimischung. Solo: Ideal für rustikale Brote, Panettone, Brioche, Croissants, Colomba und frische Pasta. Der Teig wird kräftiger, dichter und aromatischer – mit deutlicher Eigencharakter. Als Beimischung: 10–20 % Uniqua Rossa unter dein reguläres Pizzamehl (z. B. die La Napoletana oder ein Tipo 00) mischen – das macht den Teig gehaltvoller und aromatischer, ohne die Handhabung wesentlich zu verändern. Mehr Rossa = mehr Charakter, aber auch mehr Teiggewicht.
Allergenhinweis
Enthält: Gluten
Kann Spuren enthalten von: Soja, Senf, Lupine
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Energie | 1468 kJ / 346 kcal |
| Fett | 1,6 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,2 g |
| Kohlenhydrate | 66 g |
| davon Zucker | 1,5 g |
| Ballaststoffe | 8,4 g |
| Eiweiß | 15 g |
| Salz | 0,060 g |
| Marke | Molino Dallagiovanna |
| Produkt | Uniqua Rossa |
| Inhalt | 1 kg |
| Mehltyp | Vollkorn (Tipo integrale) |
| W-Wert (Backstärke) | 400 |
| Eiweiß | 15 g pro 100 g |
| Zutaten | Weizenvollkornmehl, Weizengluten, Weizenkeim |
| Lagerung | Kühl und trocken aufbewahren |
| Ursprungsland | Italien |
| Hergestellt von | Molino Dallagiovanna grv srl, Gragnano Trebbiense (PC), Italien |
| EAN | 8033772094085 |
| Produkt-ID | XXX |
Ein herkömmliches Vollkornmehl hat oft einen W-Wert unter 200 und einen Eiweißgehalt von 10–12 %. Das Uniqua Rossa von Dallagiovanna kommt auf W 400 und 15 g Eiweiß pro 100 g – das ist Profi-Niveau, auch für Vollkorn ungewöhnlich hoch. Möglich macht das der gezielte Zusatz von Weizengluten und Weizenkeim zum Weizenvollkornmehl. Außerdem ist die Uniqua-Linie speziell darauf ausgelegt, dass die fünf Sorten miteinander gemischt werden können. Das Rossa ist das Vollkorn-Mitglied dieser Familie.
Ja – aber mit anderen Erwartungen als bei einem Tipo 00. Ein reiner Uniqua-Rossa-Teig wird kräftiger, rustikaler und dichter im Biss, mit einem nussigen Aroma. Die Hydration kann ruhig höher angesetzt werden (70–75 %), weil die Kleie Wasser bindet. Für neapolitanisch dünnen Teig ist er weniger geeignet. Als Beimischung (10–25 % Rossa auf ein Tipo 00) bekommst du das Beste aus beiden Welten: mehr Aroma und Ballaststoffe, ohne die Bearbeitbarkeit zu verlieren.
Der W-Wert ist das italienische Maß für die Backstärke eines Mehls – also wie viel CO₂ der Teig bei der Gärung binden kann und wie dehnbar er wird, ohne zu reißen. W 400 ist sehr hoch und typisch für Mehle, die lange Gärführungen vertragen (48–72 Stunden). Ein reines Vollkornmehl kommt wegen der Kleieanteile normalerweise nicht annähernd auf diesen Wert. Das Uniqua Rossa erreicht W 400 deshalb, weil dem Weizenvollkornmehl gezielt Weizengluten und Weizenkeim zugesetzt werden – das gibt dem Teig die Struktur für lange, kalte Gärführungen, ohne den Vollkorncharakter zu verlieren.
Die Uniqua-Linie von Molino Dallagiovanna umfasst fünf farblich gekennzeichnete Sorten, die einzeln oder gemischt verwendet werden können: Rossa/Rot (Vollkorn) für rustikales Brot, Panettone, Brioche, Croissant, Colomba und frische Pasta; Verde/Grün (Tritordeum) für Hausbrot, schnellgeführte Pizza und Focaccia, Mürbteig, Biskuit und frische Pasta; Blu/Blau (Tipo 1) für Biga und Sauerteig, langgeführte Pizza und Focaccia, Panettone, Colomba, Brioche; Gialla/Gelb (Tipo 1) zum Auffrischen von Hefeteig, alle Brotsorten, mittellang geführte Pizza und Focaccia, Blätterteig, Croissant, frische Pasta; Bianca/Weiß (Tipo 1) für Grissini, Cracker, Piadina, schnellgeführte Pizza und Focaccia, Mürbteig, Windbeutel, Plum Cake. Alle fünf sind darauf ausgelegt, miteinander mischbar zu sein – du kannst z. B. 20 % Rossa mit 80 % einer anderen Uniqua-Sorte kombinieren und bekommst ein stimmiges, aromatischeres Ergebnis.
Der Hersteller nennt: rustikale Brote, Panettone, Brioche, Croissants, Colomba-Kuchen und frische Pasta. Das Vollkorn gibt Brot und langen Teigen ein volles, leicht nussiges Aroma. Bei süßen Hefegebäcken (Panettone, Brioche) wird es typischerweise als Beimischung verwendet – pur würden die Backwaren zu schwer. Für Pasta sind Vollkornmehle mit hohem Proteingehalt ideal, weil die Nudeln mehr Biss bekommen.
Profi-Tipp
Fang mit 15 % Uniqua Rossa auf dein normales Pizzamehl an. Das reicht, um einen deutlichen Aromaunterschied zu spüren – erdiger, nussiger, voller – ohne dass der Teig schwerer zu formen wird. Mit der Zeit kannst du den Anteil auf 25–30 % erhöhen und die Hydration schrittweise um 2–3 % steigern, weil Vollkorn mehr Wasser braucht. Einmalprobe: 700 g La Napoletana + 300 g Uniqua Rossa, 72 h kalt geführt. Das ist Vollkorn auf Profiniveau.
| Produkteigenschaft | Wert |
|---|---|
| Versandgewicht: | 1,05 kg |
| Artikelgewicht: | 1,00 kg |
| Inhalt: | 1,00 kg |
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Molino Dallagiovanna Uniqua Rossa - 1kg
